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面团的冷冻2
面团的冷冻是由外向内进行的，外层首先被冷冻，当制品中心温度达到～20℃时，酵母发酵活力完全受到抑制，制品冻得很结实根据一些研究者的工作经验，面团快速冷冻，外层有3～5cm厚的冻结层时就可以有效减少水分损失。快速冷冻可以克服冷冻过程中．因发酵继续进行而导致的表面斑点(气孔)、水分损失和冰晶形成
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面团的冷冻1
用于焙烤制品的两个基本系统(即鼓风冷却系统及低温制冷剂冷却系统)也适用于面团制品。由于运行成本上的差别，鼓风冷却系统比低温冷却系统更为广泛地应用于面团制品或焙烤制品。不过当产量在1000kg／h或更高时，用液氮或CO。作制冷剂的低温系统的应用就更为有效。因为当制品在传送链上通过冷却隧道时，冷却剂被喷涂到制品表面，温差非常大，所以冷却速度快速。
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面团的整形
面团调制完成后，必须马上整形。在切割后，可以允许进行短时间的中间醒发，使面团具有足够的延展性，以便顺利进行压片和成型。中间醒发时间过长，则会缩短冷冻面团的货架寿命，因此一定要控制好面团的中间醒发时间，因为它也会影响到冷冻面团的寿命。
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面团的发酵
在低温冷库里冷冻前，面团的发酵是影响冷冻面团稳定性的最重要的因素。很多研究者认为冷冻前的面团发酵会损害酵母的存活率，冷冻面团的稳定性与冷冻前面团的发酵程度呈负相关性。如果发酵时间超过lh，面团的冷冻储藏稳定期会缩短至几周之内；若发酵30min，则稳定期将延长至3～4月；若不发酵，稳定期将延长至1年左右。
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冷冻面团搅拌中注意什么
搅拌过程对面包制品体积的影响很大。在24周储藏期内制品体积均最好，但所有的搅拌方法都有同样的趋势，即在8～14周内体积增长，随储藏期继续延长，体积下降。这说明了冷冻面团的产气能力在14周之后是下降的。尽管实验说明了不同搅拌方法对面团品质及最终制品品质都有影响，方法1似乎各项指标都很好。但事实上，冷冻面团生产企业似乎更喜欢使用直接发酵法。为美国农业部服务的26家公司中有2／3采用直接发酵法，发酵时间都不超过1h。
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冷冻面团是怎么搅拌的
制作冷冻面团最常见的步骤就是用带冷冻设备夹套的高速搅拌机，将面团温度控制在18～22℃，制备一种相当硬的即时直接面团。这种方法可生产富有塑性的面团，抑制发酵，减少冷冻时间。搅拌的最佳程度就是以搅拌缸壁上无黏着面团为准。对直接冷冻，只允许短暂的从搅拌中恢复的时间——约15min
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冷冻面团里其他含量
牛乳2％～4％的非脂乳固体可以提高制品的色泽，但对内在结构没有本质改变。有研究认为，添加乳清粉可以起到非脂乳固体同样的效果，因为乳清粉中的乳糖能提高制品的色泽，而酵母却不能利用它。非脂乳固体的另一个作用是在冷库制冷设备冷冻储藏时能对发酵产生的酸起缓冲作用。面团添加剂
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冷冻面团里的甜味料 盐 起酥油的作用
冷冻面团中糖的用量取决于制品的类型和性质，但用量要比新鲜面团烤制的制品高一些，推荐用量为8％～10％。一般，糖含量高一些，制品稳定性要好一些，这是由于糖具有吸水性的缘故，糖能结合水从而降低游离水分含量并降低酵母细胞在冷冻设备里进行冷冻时的受损程度。
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冷冻面团里的酵母
通常在冷冻面团配方中酵母的使用量较高(面粉量的5％～6％)，以补偿酵母的产气能力在储存过程中的损失。很多研究表明，冷冻面团的主要问题是酵母的性能。酵母生成的气体对于面团的起发是非常必要的，任何一种酵母起发的面团，其终产品的风味、口感及质构都取决于酵母的发酵性能。面团在冷冻和解冻时，酵母的存活率及产气能力都会下降，这会导致终产品的体积和质量的下降
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冷冻面团成分对质量的影响
典型的冷冻面团的配方，它与传统的面团有所不同，但两者的基本性质是相同的，以下主要论述了配料对冷冻面团质量的影响,在冷冻设备面团制造中使用的面粉蛋白质含量要求在12％～14％之间，品种可以是春小麦或冬小麦。一般推荐使用蛋白质含量略高一点的面粉以保证面团具有足够的强度，能在解冻和最终醒发时保持持气能力。面粉中破碎淀粉率应该低于7％，并且不能使用过度发芽的小麦磨的粉。
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